Vraag de slager om de schenkel in stukken van zo'n 2-3 cm dik te zagen. Let er op dat er goed wat vlees om het bot zit en dat het vel nog om het vlees zit, dit is belangrijk om te voorkomen dat het uit elkaar valt tijdens het koken
Doe de bloem in een schaal met wat peper en zout en leg de stukken schenkel erin, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem
Verhit genoeg olijfolie in een braadpan om de bodem, een laagje van ongeveer 1/2 cm
Voeg als de olie heet is de boter toe en laat deze smelten
Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin. Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal
Fruit de ui, de wortel en de selderij in de overgebleven olie totdat ze zacht, maar nog net niet bruin zijn geworden
Als de groenten zacht giet je de wijn in de pan, draai het vuur hoger en laat ongeveer de helft van de wijn inkoken. Schraap de bodem van de pan regelmatig
Doe je vlees terug in de pan met het vocht wat er uit is gekomen tijdens het liggen
Verwarm de bouillon en giet ongeveer de helft over het vlees
Laat het geheel 1,5 tot 2 uur sudderen op een laag vuur. Draai het vlees zo af en toe voorzichtig om, maar zo dat het merg in het bot blijft zitten. Voeg, indien nodig nog wat bouillon toe, kleine beetjes tegelijk. Als het vlees gaar is en de saus is nog wat te dun, haal het vlees dan uit de pan laat de saus inkoken op een hoog vuur