Pate a la campagne
Pate a la campagne
Ingrediënten
- 750 gram bloem
- 375 gram boter
- 2- 3 tl zout
- 2 stuks eieren
- 250 gram kippenlevertjes
- 3 el cognac
- 150 gram speklappen
- 1 kg varkensschouderkarbonade
- 1 tl grof gemalen peper
- 1 tl pimentkorrels geplet
- 2 el fijngesneden salieblaadjes
- 1 tl tijmblaadjes
- 3 blaadjes witte gelatine
- 300 ml vleesfond
- 4 el fijngesneden groene kruiden
- 0,5 el salie
- 0,5 el tijm
- 0,5 el selderij
- 2 el peterselie
- 0,5 el bieslook
Instructies
Deeg
- Doe de boter, bloem en 1 theel. zout in een ruime kom. Snij de boter met 2 messen in zo klein mogelijke klontjes (erwtjesgrootte)
- Wrijf de boter tussen de vingertoppen tot een kruimelig mengsel. Houd wat van het ei apart om het deeg later mee te bestrijken, voeg de rest van de eieren toe aan het kruimelmengsel en kneed het snel tot een soepel deeg
- Voeg eventueel nog 2-3 eetl. ijskoud water toe als het deeg te droog is
- Laat het deeg afgedekt +- 1 uur rusten in de koelkast
Vulling
- Was de levertjes, laat ze goed uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Verwijder eventuele zeentjes van de levertjes, snij de levertjes in stukjes en leg ze +- 15 minuten in de cognac
- Snij de speklappen in blokjes. Snij het karbonadevlees van de botten, weeg 200 gr af en snij dat in kleine stukjes
- Snij de rest van het vlees in grote blokken en maal het in de keukenmachine tot een grof gehaktmengsel
- Meng de speklapjes, levertjes met cognac en het vlees met de specerijen, zout en peper
Bereidingswijze
- Vet de pate vorm in met boter. Rol 2/3 van het deeg op een dun met bloem bestoven werkvlak uit tot een flinke lap die groter is dan de bodem en zijwanden van de vorm
- Bekleed de binnenkant van de vorm met het deeg en zorg er daarbij voor dat er geen gaten of open naden ontstaan
- Druk het deeg licht aan en snij het teveel iets hoger dan de rand af. Kneed de rest van het deeg samen, vorm er een rol van die iets kleiner is dan de lengte van de vorm en rol hem op een dun met bloem bestoven werkvlak uit tot een deegdeksel dat iets groter is dan de bovenkant van de vorm. Steek er met behulp van een appelboor of scherp mesje een klein gaatje uit (de warme damp die vrijkomt tijdens het garen moet door het gaatje afgevoerd kunnen worden
Bakken
- Verwarm de oven voor op 180 oC. Schep de vulling in de vorm en druk deze licht aan. Leg het deegdeksel op de pate en snij de rand ruim bij. Kneed ook deze afsnijdsel weer samen. Druk het deegdeksel op de onderste laag deeg en vorm er met behulp van duim en wijsvinger een golfrelief in. Rol het kleine restje deeg weer uit, maak ook een nerfje in de blaadjes. Kwast het deeg in met losgeklopte eidooier, plak de blaadjes op het deeg en kwast ook deze in
- Bak de pate gaar in +- 2 uur in het midden van de oven. Temper de oven na +- 30 minuten tot 160 o C. Laat de pate minstens 30 minuten afkoelen en neem hem uit de vorm
Gelei
- Week de gelatine +- 10 minuten in ruim koud water. Verwarm de fond en los er, van het vuur af, de gelatine in op. Breng de fond pittig op smaak met zout en peper en roer de groene kruiden erdoor. Laat de bouillon tot lauw afkoelen. Zet een trechtertje in het gaatje van de pate en giet, heel langzaam de bouillon in de pate. De bouillon stroomt nu naar alle open ruimtes in de pate die zijn ontstaan doordat er tijdens het bakken vocht uittreedt. Zet de pate afgedekt in de koelkast en laat hem minstens 4 uur opstijven