• Verwarm je oven voor op 250 graden (of 240 als dat het maximum is)

Voor het bladerdeeg

• Heb je een keukenmachine met deeghaak. gebruik die dan. Gemak dient de mens. Anders werkt een (hand)mixer met deeghaken ook prima. dit kost alleen wat meer werk
• Weeg je bloem en zout (ja. echt 10 gram) netjes af en doe in een beslagkom. Giet hier rustig het water bij terwijl je begint te mixen. Begin op een lage stand. anders stuift je bloem alle kanten op. Heb je ook geen mixer. dan kan het natuurlijk ook ouderwets met de hand. Mix of kneed dit deeg nu voor minimaal tien minuten. Je zult het zien veranderen. Uiteindelijk is het de bedoeling dat je een mooi glad en elastisch deeg krijgt
• Bestuif je werkblad/aanrecht lichtjes met bloem en leg je deegbal hier op. Bestuif ook je deegroller lichtjes met bloem en rol je deeg uit tot een rechthoek van een kleine centimeter dik. Zorg dat je margarine op kamertemperatuur is (niet op de verwarming leggen. dan wordt hij te zacht). Ben je vergeten hem uit de koelkast te halen? Gooi hem dan even 30 seconden (niet langer) in de magnetron. Snijd de margarine overdwars doormidden. zodat je twee dunnere plakken krijgt. Leg deze twee plakken naast elkaar in het midden van het deeg. Vouw nu de ene kant van het deeg over de margarine. gevolgd door de andere kant Druk/vouw de open randjes goed dicht. zodat de margarine er niet uitpuilt als je gaat rollen (dit verpest je deeg)! Pak je deegroller en sla een paar keer flink op het deeg om de margarine een beetje te pletten/verdelen. Heerlijk om eventuele frustraties af te reageren!
• Rol nu met je lichtjes met bloem ingewreven deegroller het deeg wederom tot een lange (enigszins) rechthoekige lap. Vouw nu nogmaals de ene kant naar het midden en vervolgens de andere kant daar overheen. Dezelfde stap dus als toen je de margarine ertussen had liggen. En rol nogmaals uit tot een lange (enigszins) rechthoekige lap deeg. Probeer alle zijkanten redelijk recht te houden
• De volgende stap is het oprollen van het deeg. Leg het deeg zo neer dat je tegen de lange kant aankijkt. Pak een randje deeg en rol dit zo strak mogelijk op. Hoe minder lucht er in de rol zit hoe beter. dus rol niet te losjes. Een beetje zoals je vroeger een slaapzak op moest rollen om hem weer terug in het zakje te krijgen. Werk van links naar rechts en ga zo door tot je een rol deeg hebt in plaats van een plak. Snijd de zijkanten recht af en pak de rol in in huishoudfolie (zodat hij niet uitdroogt). Leg hem vervolgens even in de diepvries of koelkast tot je hem weer nodig hebt

Voor de vulling

• Weeg alles precies af en meng de suiker met de bloem in een beslagkom. Dit gaat het makkelijkst met je handen. Zorg dat alles goed gemixt is en er geen klontjes inzitten. Het mooiste resultaat krijg je als je de bloem zeeft
• Zet een pan op het vuur en giet hier de melk in. Schil de citroen met een dunschiller. Deze schillen gaan samen met een kaneelstokje bij in de melk. Breng vervolgens rustig aan de kook. Zodra de melk kookt gaat het suiker/meel mengsel erbij. Doe dit beetje bij beetje terwijl je met een garde of lepel constant blijft roeren. Stop pas met roeren als je custard de gewenste dikte heeft. Als je er met je lepel doorheen gaat zou je even een soort straatje moeten zien. voordat de custard weer terug zakt
• Zet het vuur uit en laat de custard rustig wat afkoelen. Scheid ondertussen je eieren. Het eiwit heb je niet nodig. het gaat puur om de dooiers in dit recept. Zet een kommetje op de keukenweegschaal en weeg hier precies 170 gram eigeel in af. Klop het even wat los en zet apart tot je custard mengsel voldoende is afgekoeld. Doe je de dooiers in de te warme custard. dan stolt het en krijg je een vieze substantie. Zodra de custard (ongeveer) handwarm is kun je de eidooiers erdoor roeren. Nu verandert de custard ook qua kleur en wordt hij mooi gelig. Proef vooral ook even hoe lekker hij is!

Samenstellen

• Haal om te beginnen je rol deeg uit de vriezer/koelkast. Ontdoe hem van zijn plastic jasjes en pak een scherp mes. Het is de bedoeling dat je plakjes deeg snijdt. voor in elk vormpje één (die je er plat inlegt). Test er eentje. voor je de hele rol opsnijdt. Doe hem in een vormpje en kijk of de hoeveelheid klopt. De dikte van de plakjes is namelijk afhankelijk van de dikte van je rol deeg. Hoe dikker de rol. hoe dunner de plakjes. Hoe dunner de rol hoe dikker de plakjes. Het is de bedoeling dat je een dun laagje deeg over de gehele oppervlakte van het vormpje krijgt
• Als je een plakje deeg in het (niet ingevette) vormpje hebt liggen dip je je duim in een bakje water en druk je die vervolgens in het midden van het deeg. Van daaruit duw je in één beweging het deeg omhoog naar de rand, terwijl je het bakje ronddraait. Hoe minder je het deeg aanraakt/aandrukt. hoe beter je laagjes er straks in blijven zitten tijdens het bakken. Oefening baart kunst. Het deeg moet net iets (heel iets) boven het randje uitkomen
• Vis de citroen en kaneel uit de custard en gooi dit weg. Nadat je je vormpjes gevuld hebt met de juiste hoeveelheid deeg kan de vulling erin. Zet ze op een bakplaat en bak in het midden van de oven af. Zoals eerder getipt. bak er eerst één of twee om te testen hoe je oven werkt In principe vul je de deegbakjes tot net iets onder de rand. Blijkt na testronde één dat ze overlopen, dan bak je er vervolgens nogmaals twee met iets minder custard erin. In de commerciële bakkerij oven waren ze met 12 minuten klaar. Thuis moesten ze er iets langer in. Ergens tussen de 12 en 17 minuten zou voldoende moeten zijn. Houd ze in de gaten vanaf 12 minuten. Je wilt donkere plekken en gaar/knapperig deeg. Blijkt je oven aan één kant harder te bakken. draai je bakplaat dan halverwege om. voor een gelijk resultaat. Heb je wel donkere plekken. maar is je deeg nog niet goudbruin. zet de bakplaat dan even onderin de oven (blijf er bij. dit gaat hard)
• Haal ze uit de oven en laat ze ongeveer een kwartiertje rusten op kamertemperatuur. Moeilijk. ik weet het! Strooi er dan een beetje kaneel overheen en geniet

Belangrijke informatie 

• Zorg dat je de juiste bakjes hebt om de Pastéis in te bakken! Een muffinvorm geeft niet hetzelfde resultaat. Dit heeft te maken met het materiaal/de warmtegeleiding. In Nederland is het natuurlijk een stuk moeilijker om aan deze aluminium bakjes te komen dan in PortugaL Maar eBay of Aliexpress bieden uitkomst voor diegene die ze nog niet in huis heeft! Ben je toevallig in Lissabon? Haal dan de echte bij Pollux (Rua dos Fanqueiros 276)
• Zorg dat je het mooie glimmende laagje van die bakjes afbrandt (ja. echt!). Zet je oven op maximaal en laat op temperatuur komen. Zodra de oven heet genoeg is. gaan je tinnetjes er zo'n 45 minuten in. Vergeet niet een raam open te zetten. want het kan gaan roken/dampen (afhankelijk van je bakjes). Geen paniek. dit is de bedoeling. Laat ze vervolgens wat afkoelen en veeg/poets de glimmende laag eraf. Daarna zijn ze klaar voor gebruik
• Weeg alle ingrediënten precies af!
• Gun jezelf de tijd om te testen hoe jouw oven werkt. Gooi dus niet al je Pastéis in één keer in de oven. Bak/test er bijvoorbeeld eerst twee om te kijken wat er gebeurt. Vervolgens kan je aanpassingen doen. Iets meer of minder deeg/iets minder vulling/langer of korter in de oven. Dan bak je er nogmaals twee. Enzovoorts. Je gaat natuurlijk voor perfectie (smaken doen ze toch wel. De temperatuur van je oven zorgt ook voor de vorming van de donkere plekken. Bij mij werd de oven dus niet heet genoeg. maar op het laatst een minuut of twee in de combi-magnetron op hete-lucht stand (240 graden) zorgde alsnog voor het gewenste resultaat. Of als ik ze bakte in de combi-magnetron (hete-lucht stand) met mooie donkere plekken. dan gingen ze daarna nog even onderin de oven om het bladerdeeg aan de onderkant ook mooi bruin en knapperig te krijgen. Was de tinnetjes niet na gebruik. om roesten te vermijden! Veeg ze schoon met een doek. Lukt dit niet. was ze dan alleen met water en droog ze goed af