Fileer eerst de paling en houdt palinggraten apart. De boter smelten in de pan en gewassen visgraten en palinggraten op een laag vuur zachtjes even laten smoren. De ui, wortel, peterseliestelen en prei erbij doen en even laten meesmoren. Afblussen met de witte wijn en opvullen met 1 liter koud water. Aan de kook brengen en afschuimen. Dit is de visbouillon. Nu 200 gram doperwtjes door een zeef wrijven en er bij doen. Het geheel niet langer dan 15 minuten op laag vuur laten trekken. Direct zeven en af laten koelen. Nu in een andere pan 3 eiwitten loskloppen en de koude bouillon al roerende erop gieten. Op laag vuur aan de kook laten komen, de eiwitten zullen nu stollen en trekken alle ongerechtigheden mee naar boven. Deze koek voorzichtig uitscheppen en de bouillon door een doek zeven. Aan de kook brengen en tot 2/3 op laag vuur laten inkoken. Indien nodig op smaak brengen met wat zout. De palingfilet in reepjes snijden en over de borden verdelen. Hier de overige doperwten en de peterselie strooien en de borden verwarmen in de oven of in de magnetron. Nu de soep in de borden scheppen en bestrooien met peterselie